操作性前提方案内容有什么（操作性前提方案）

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[生效日期]

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[注]1范围

本文件规定了餐饮业(热食、冷食、生食、餐饮)建立和实施基于HACCP的食品安全管理体系的特殊要求，包括前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保存等。

本文件是GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在餐饮企业应用的特殊技术要求，是根据餐饮行业特点对GB/T22000要求的具体化。

本文件适用于餐饮企业建立、实施和自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购人员评价该类食品供应商和实施第三方认证。

2规范性引用文件

本文件中的下列条款通过引用成为本文件的条款。凡是注明日期的参考文件，其随后的所有修改(不包括勘误表)或修订版均不适用于本文件。但是，鼓励根据本文件达成协议的所有各方研究是否可以使用上述文件的最新版本。对于未注明日期的参考文件，应使用最新版本。

餐饮业食品卫生管理办法

食品添加剂卫生管理办法

餐饮和集体用餐配送单位卫生标准。

GB2760食品添加剂卫生标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14934餐具消毒卫生标准

GB16153餐馆(饭店)卫生标准

GB/T22000食品安全管理体系对食物链中各组织的要求

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。本文件中未提及的术语和定义与GB/T22000中的术语和定义相同。

3.1餐饮业餐饮

以即时加工、商业销售和服务劳动等方式为消费者提供食品(含饮料)、消费场所和设施的食品生产经营业。

3.2凉菜凉菜

烹饪，冷却或冷藏，或盐腌的食物简单制作和服务，一般可以不加热食用。也叫冷荤冷素。

3.3冷菜间冷菜间

凉菜制作车间。

3.4半成品预煮食品

原料经过初步或部分加工后需要进一步加工的食品。

3.5成品熟食

加工食品或待售食品。

3.6冷藏储存

将食品储存在0以上的较低适宜温度下进行保存和保鲜的过程。

3.7冷冻储存

在-18下储存食物的过程。

3.8送餐单位送餐企业

根据集体服务对象的点餐要求，集中加工配送食品但不提供用餐场所的单位。

3.9卫生标准操作程序(SSOP)

为保证企业餐饮食品卫生部门制定的控制加工卫生的操作规程。

3.10热食热餐

用热加工烹调方法加工成菜肴，不需进一步加工即可食用的产品。

3.11生食品

动物和/或植物食品原料不经加热或简单调味后可直接食用的食品。

3.12膳食组合

将各种加工好的饭菜，按照一定的操作程序，以工厂的形式进行配送，装入餐盒，通过一定的交通工具，分发给就餐者的活动。

4前提方案

4.1人力资源

4.1.1食品安全团队

4.1.1.1的餐饮经营者应该建立一个食品安全小组。

4.1.1.2食品安全小组成员应具备食品卫生知识和卫生管理经验，参加过食品卫生培训，并经考核合格。

4.1.1.3食品安全小组应了解HACCP原理和食品安全管理体系标准。

4.1.1.4应配备食品安全管理体系内部审核员。

4.1.2人员能力、意识和培训

4.1.2.1的员工，包括新员工、实习生、临时工等。应当接受与食品卫生相关的法律法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能的培训，并具备食品卫生控制的意识和能力。未经培训的人员不允许工作。[第页]

在4.1.2.2从事食品检验的人员应当经过检验专业知识培训，并取得培训合格证书。

4.1.2.3食品安全管理体系的内审员应经过培训并合格。

4.1.3人员健康和卫生要求

4.1.3.1从业人员应遵守《餐饮业食品卫生管理办法》关于餐饮从业人员卫生要求和健康检查的规定。

4.1.3.2的员工每年至少进行一次健康检查，并在必要时接受临时检查。新工人或临时工应进行健康检查，取得健康证明后才能参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事直接接触进口食品的工作。

在4.1.3.3有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部发炎和其他有碍食品卫生疾病的员工应立即离开工作岗位。

5关键过程控制要求

关键过程控制文件的制定可参照CAC/RCP39-1993《大众餐饮中预制和煮制食品的卫生操作规范》。
5.1餐饮食品加工的原辅料
5.1.1原辅料的要求
按照国家有关要求索取、查验采购产品的相关证明，包括生产卫生许可证、检验合格证或化验单等，符合要求方可接受。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证；进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的检验合格证书，餐饮业经营者对以上资料应建立档案，妥善保存，以备查验。必要时，委托相关机构依据国家有关要求对产品进行理化和微生物指标检验。
5.1.2原辅料采购
5.1.2.1制定保证原辅料和包装材料安全、合格的控制文件，建立、实施和保持原辅料的控制措施。
5.1.2.2对供方进行评价和选择，从合格供方进行采购。对合格供方的能力、产品状况和供货记录等进行动态综合评价。
5.1.2.3原辅料的验收，应符合相应卫生标准。
5.1.3原辅料储存
5.1.3.1储存食品及其原料的库房应建立库房卫生管理制度。
5.1.3.2容易腐败的原料(如pH＞4.6，Aw＞0.85，且有营养素可供腐败菌生长者)，须冷藏或冷冻储存。储存区需检视是否有不洁物体（如污水滴入)或防护不当（如昆虫、老鼠侵入污染)。
5.1.3.3对冷藏或冷冻温度明确标准，冷冻冷藏品持续处于稳定的冷冻冷藏状态，冷冻库温度在贮存原料冰点温度以下，控制在-1℃～-20℃，冷藏库（保鲜柜)温度控制在0℃～10℃。蒸发器霜厚度不得超过1cm。
5.1.3.4运输食品及其原料的工具应保持清洁，运输冷冻食品应有保温设备并保证正常使用（遇特殊保存条件的，按保存条件运输)。
5.1.3.5储存的食品要分类、分架、隔墙离地。原辅料与熟食冷藏分隔储存，生鲜原辅料与熟食品避免一起存放；货架上标明采购日期、保质期，先进先出，定期检查，不得存放发霉变质或超过保质期限的食品。
5.1.4食品的粗加工
5.1.4.1粗加工区域分别备有植物性食品和动物性食品清洗化冻水池，有明显标记。粗加工工具、容器应专用。
5.1.4.2发现食品腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、掺杂等情况的，均不得继续使用。
5.1.4.3蔬菜浸泡清洗干净后应码放整齐，放在筐、盘等专用容器内，离地存放。
5.2烹制加工
5.2.1热菜加工
5.2.1.1用于植物性食品原料、动物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应明显标志，分开使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清洁。
5.2.1.2在烹调后至食用前需要较长时间（超过2h)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应凉透后再进行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作为冷菜供应，经充分再加热后方可食用。
5.2.1.3需要熟制加工的食品应当达到安全的温度，鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度不低于70℃，对豆浆、四季豆等特殊食品应煮熟煮透；对工艺参数的确认通过感观目测、定期对熟制食品的中心温度及终产品的微生物指标进行监测。
5.2.1.4操作间内的冷藏或冷冻设施，应根据其用途进行标识，确保食品原料、半成品、成品分开存放。
5.2.1.5食品添加剂的使用应遵循GB2760和《食品添加剂卫生管理办法》。
5.2.2凉菜加工
5.2.2.1每餐餐前、餐后，凉菜间应用紫外线消毒设施进行30min空气消毒。[page]
5.2.2.2凉菜实施专人专室制作。
5.2.2.3凉菜间的各种食品加工用具、容器及抹布在每餐使用前应进行清洗消毒，保持洁净。
5.2.2.4非凉菜间工作人员不能进入凉菜间，凉菜间不能存放非直接入口食品及与凉菜制作无关的任何物品。
5.2.2.5凉菜间人员制作凉菜前，应将手（含腕部)用消毒剂浸泡，再用流水冲净。
5.2.2.6供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，应洗净消毒，未经清洗处理的原料，不得带入凉菜间。
5.2.2.7制作肉类、水产品类凉菜拼盘应及时冷藏；改刀熟食从改刀后至供应的时间不得超过3h；隔夜冷荤食品要回烧彻底。冷荤食品烧制后应在2h内冷却。
5.2.2.8制作生食水产品应做到专人、专室、专用工具及容器和专用冷藏设施。
5.2.3冷加工糕点制作
5.2.3.1做到专人、专室制作，专用工具、容器。
5.2.3.2冷加工糕点专间每天使用前用紫外线消毒设施进行30min空气消毒。
5.2.3.3专间内加工人员应进行二次更衣、洗手消毒。
5.2.3.4奶油类原料应在10℃以下存放。含奶、蛋的面点制品2h以上食用时，应当凉透，在10℃以下专用设施内储存，冷加工糕点贮存不超过24h；
5.2.3.5冷加工糕点间室温控制在25℃以下。
5.3餐饮食品的配送
5.3.1用餐配送单位的运输车辆、用具、容器和餐具，应在用前、用后清洗消毒。
5.3.2一次性餐具应检验合格后使用，餐具贮存运输过程中应防止污染，外包装破损或污秽不洁的禁止使用。
5.3.3送餐所用餐具和食品容器上应有标签，注明生产单位名称、地址、联系电话、生产日期、生产批号和进食时限。
5.3.4配餐制作成品到消费者食用的时间间隔不得超过3h。
5.3.5供应的每班产品，均应在专用的冰箱内留样48h以备复检待查。留样量为两份，每份不少于150g。留样时应无菌操作，防止采样时污染食品，留样的容器、取样的工具应消毒；一种食品一个容器，并由管理人员负责登记。
5.4餐饮前台服务
5.4.1营业前的准备
5.4.1.1营业场所内应设有空调设施，空调的过滤器应经常清洁和检查，保持适宜的温度和相对湿度，符合GB16153的规定。
5.4.1.2餐具的摆台应在顾客就餐前0.5h～1h前进行，摆台后或有顾客就餐时不能清扫地面，超过当次就餐时间未使用的餐具应当收回重新消毒。
5.4.1.3为每位就餐者提供符合卫生要求的独立餐饮用具。
5.4.1.4顾客点菜用的菜单，应定期消毒和检查。
5.4.2餐饮服务
5.4.2.1避免交叉污染
（1）应合理考虑制备成品过程中人员的流向、使用过的和洁净的餐具的流向、垃圾路线、服务人员行走路线，避免交叉污染。
（2）应建立文件化的流程图和人流图、物流图、气流图和水流向图。
（3）服务人员应适当地使用手套或其他措施防止手接触准备食用的食品。
5.4.2.2传递食品时所用的防护食品免受污染的用品（如保鲜膜等）应能很好地保护食品，并应保证其本身不被污染。
5.4.2.3消费者点菜后应迅速开具菜单，并认真听取消费者提出的特殊要求等，经与消费者核对无误后，及时将菜单送交操作间制作。
5.4.2.4装饰菜肴应在摆放菜肴之前的片刻进行，时间间隔要尽可能缩短。装饰菜肴的饭菜成分不能带来健康的威胁。
5.4.2.5考虑到顾客可能对某种食物过敏，当顾客询问菜单中菜肴的具体组成部分时，服务员或厨师应能够提供准确的信息。不能在一个食谱中有任何“秘密的组成部分”。
5.4.2.6每个餐桌上要配备公筷、公勺。公筷和公勺要区别于就餐者的餐具。
5.4.2.7根据就餐者情况和要求的不同，采用厨师分餐、服务员分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式（自助餐和套餐均属分餐制范畴）。
5.4.2.8应关注食品保质期，尤其是在饮料、冷加工糕点和熟食管理上应在使用前进行确认检查。[page]
5.5餐饮具的清洗消毒
5.5.1清洗消毒方法
5.5.1.1热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，不同的消毒方式应采用不同的温度和作用时间。
5.5.1.2如达不到热力消毒条件，可使用卫生行政部门批准的化学药物消毒。化学药物消毒的单位应经卫生监督机构审批，设置的消毒池应备有符合规定的三联池。
5.5.2消毒效果的评价
餐饮业经营单位应具备检验能力，对餐具消毒效果进行验证。消毒后的餐具应光洁、明亮、无渍迹，并经检验符合GB14934的要求。

6产品检测

6.1检验制度
6.1.1识别并收集与提供的最终产品相关的食品安全信息及其可接受水平，以建立并持续更新产品卫生质量检验管理制度，并配备与组织规模及产品相适应的检测设施、设备，具备应有的检测能力。
6.1.2检测人员包括感官检验人员，应经过教育和培训并有作业指导书。
6.2检测依据
6.2.1识别所提供产品可能发生的化学、生物和物理危害及其用于直接消费的可接受水平，并根据最终产品的特性及预期用途实施或制定适用的产品标准及检测方法。
6.2.2考虑产品可能存在的固有危害及在加工过程中可能引入的影响食品安全的其他因素，以充实每种产品标准的内容。
6.2.3每种产品的卫生质量标准应符合现行有效的相应法律、法规及标准的要求。
6.2.4产品可按照有关国家标准进行检测，附录列出了可供选择的检测方法。
6.3安全性通用检测项目
6.3.1感官指标。
6.3.2果蔬农残快速测定。
6.3.3细菌指标（菌落总数、大肠菌群、致病菌）。
6.4各类菜肴专项检测项目
根据各类菜肴的特点，结合加工过程、食用方法分析可能发生的安全危害，确定每种菜肴的专项检测项目。

7记录保持

本文到此结束，希望对大家有所帮助。

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