【麸质的简介】麸质（Gluten）是一种存在于小麦、大麦、黑麦等谷物中的天然蛋白质复合物，主要由两种蛋白质组成：醇溶蛋白（Gliadin）和谷蛋白（Glutenin）。它在食品加工中具有重要作用，能够赋予面团弹性、延展性和结构稳定性。然而，对于部分人群而言，麸质可能引发不良反应，如乳糜泻或麸质不耐受。
一、麸质的基本信息
| 项目 | 内容 |
| 中文名称 | 麸质 |
| 英文名称 | Gluten |
| 存在谷物 | 小麦、大麦、黑麦 |
| 主要成分 | 醇溶蛋白（Gliadin）、谷蛋白（Glutenin） |
| 功能 | 增加面团的弹性和延展性 |
| 可消化性 | 难以被人体完全消化 |
| 过敏反应 | 乳糜泻、麸质不耐受、麸质敏感 |
二、麸质的作用与影响
1. 食品工业中的作用
麸质是制作面包、面条、披萨等食品的关键成分。它能帮助面团保持形状，并在烘烤过程中形成松软的结构。
2. 健康影响
- 乳糜泻（Celiac Disease）：一种自身免疫性疾病，摄入麸质会导致小肠损伤。
- 麸质不耐受：非免疫反应，可能导致腹胀、腹泻等症状。
- 麸质敏感：对麸质有不适反应，但无明确病理依据。
3. 替代品的发展
为满足特殊饮食需求，市场上出现了许多无麸质产品，如使用玉米、大米、藜麦等制成的面粉。
三、常见含麸质食品
| 食品类别 | 含麸质食品示例 |
| 面包类 | 白面包、全麦面包、法棍 |
| 面条类 | 意大利面、拉面、刀削面 |
| 烘焙食品 | 蛋糕、饼干、酥皮点心 |
| 饮料 | 啤酒、某些调味饮料 |
| 其他 | 香肠、肉丸、部分调味品 |
四、总结
麸质是谷物中的一种重要蛋白质，广泛应用于食品工业。虽然对大多数人无害，但对特定人群可能带来健康问题。随着健康意识的提高，越来越多的人开始关注无麸质饮食。了解麸质的来源、功能及潜在风险，有助于做出更健康的饮食选择。