咸菜亚硝酸盐曲线图（咸菜亚硝酸盐）

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1、 因为蔬菜本来就含有硝酸盐，蔬菜中的硝酸盐在腌制过程中会因杂菌而在硝酸还原酶的作用下变成亚硝酸盐。在自然发酵的条件下，蔬菜中的有益菌和坏菌数量都较低。加盐、密封、低温等适当的“腌制条件”有助于好菌的生长，从而达到抑制坏菌生长的目的。

2、 以东北酸菜为例，坏菌产生的亚硝酸盐浓度在腌制七八天后达到最高，之后逐渐降低，二十天后再降至极低水平，对人体基本无害。如果吃了酸菜或腌菜，可能会引起食物中毒。

3、 但根据蔬菜品种的不同，亚硝酸盐含量也有高有低。一般来说，白菜、紫甘蓝等叶菜类蔬菜的硝酸盐含量高于萝卜等根菜类蔬菜。

4、 泡菜和酸菜的腌制方法属于发酵。理论上，如果在理想条件下腌制，咸菜和酸菜中不会出现亚硝酸盐。但是因为家里做泡菜和酸菜不可避免的会混入杂菌，所以泡菜和酸菜中也会有亚硝酸盐。

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